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TOUT SUR LA CONFISERIE

La grande famille

20 spécialités de bonbons, plus de 600 spécialités régionales, la grande famille des bonbons et confiseries offre à tous, petits et grands, une extraordinaire variété de goût, de couleurs, de textures... pour le plaisir et l'émerveillement de nos sens.

Les bonbons de sucre cuit et les sucettes

Les bonbons de sucre cuit ont suivi le cours des découvertes culinaires, parcourant le monde, s'enrichissant d'une multitude de saveurs, plus délicieuses les unes que les autres. Ils se déclinent en de multiples variétés : acidulés, sucres d'orges, berlingots, feuilletés, fourrés ... sans oublier les sucettes : en boules, en fers de lance, plates ou immensément rondes, torsadées, en sifflet... elles font le régal des enfants !

Les boules de gomme

Connues depuis des siècles, les gommes contiennent une substance végétale naturelle: la gomme arabique, extrait naturel de l'Acacia. La texture moelleuse et la saveur douce des gommes les font aimer de tous - aux parfums variés, dures et lisses ou encore brillantes, elles s'enrobent parfois d'une fine pellicule de sucre. À la fleur d'oranger ou à la violette,
la préférence va aujourd'hui aux gommes parfumées au sucre de différents fruits.

Les caramels

On les aime au lait, à la crème ou au beurre, à la vanille, au chocolat ou au café... mais ce grand classique sait se montrer audacieux : on le découvre parfumé au citron, à l'orange, à l'ananas et même à l'orgeat (amandes et fleur d'oranger), enrobé de chocolat ou encore agrémenté de pépites de myrtilles et de framboises ou même d'amandes ou de noisettes broyées. Sans oublier les premières sucettes faites de caramel au lait frais et le caramel au beurre salé, une fine spécialité à déguster en Bretagne et Normandie. On le croque ou on le laisse fondre.. à chacun sa façon de déguster cette merveille qu'est le caramel.

Les chewing-gum

A l'origine, il s'agissait d'une gomme naturelle, le "chicle", fourni par un arbre de la jungle mexicaine, le sapotier, que les Mexicains avaient l'habitude de mastiquer après l'avoir fait sécher en petites bandes. Parfumé à la menthe, le chicle partit à la conquête du monde. Découvert dans les sacs des GI's américains lors de la seconde guerre mondiale, le "chewing-gum" est synonyme de liberté et de modernité dans l'esprit des Européens.

Les dragées

Ovales et lisses, les dragées s'associent aux jours heureux que sont les étapes fondatrices de notre vie : mariages, baptêmes, communions ou bar-mitsvas... Si sa date de naissance reste imprécise, en France, la dragée a acquis ses Lettres de Noblesse au XIIème siècles. Les apothicaires eurent l'idée de fondre le sucre de canne, rapporté par les Croisés, pour enrober des épices et des amandes. Aujourd'hui, il existe tout un éventail de dragées : au chocolat, aux fruits, à la nougatine... Produit d'un savoir-faire, il ne faut pas moins de 10 jours pour fabriquer une dragée !

Les fruits confits

La tradition de confire des fruits remonterait aux Romains, qui les trempaient dans du miel. Le "confisage" est un art délicat et subtil entre tous. Arôme, suavité et souplesse sont les critères de qualité du véritable fruit confit. Met de choix, rare et raffiné, le fruit confit reste l'aristocrate de la confiserie. Le plus utilisé est la cerise. Il faut également citer les marrons glacés, connus depuis des siècles : très en vogue sous le règne de Louis XIV, ils règnent aujourd'hui sur les étals des confiseurs pendant les fêtes de Noël et de fin d'année, nus ou enveloppés dans une papillote d'or ou d'argent.

Les gélifiés

Au XIXèmesiècle, des confiseurs découvrent que le sucre se mélange très bien avec la résine d'un certain acacia que l'on trouve en Afrique, en Asie et même en Australie. Cette matière première s'appelle la "gomme arabique". Cette résine doit d'abord être nettoyée et préparée avant d'être cuite avec le sucre. En ajoutant des extraits de fruits et des arômes, on obtient d'excellentes friandises gélifiées que l'on prend plaisir à "mastiquer". Mais la gomme arabique devenant de plus en plus coûteuse, les confiseurs ont cherché d'autres matières premières ; c'est ainsi que s'explique le développement rapide de la gélatine. Les gélifiés sont tout en tendresse et aux couleurs de l'arc-en-ciel ; ils règnent sur les cours d'écoles : ils s'échangent, se comparent et font la joie des enfants... et des parents, qui en font leur "péché mignon" ! Aujourd'hui, les confiseurs donnent corps aux créations les plus fantasques : dauphins bleus, éléphants oranges, souris vertes !

Les nougats

C'est l'une des confiseries les plus populaires et les plus réputées au monde. Installé en Provence dès le Moyen-Âge le nougat a conquis l'Ardèche au XVIème siècle, grâce aux plantations d'amandiers développées par Olivier de Serres... C'est à la fin du XVIème siècle que Montélimar devient la capitale du nougat. La plus belle légende concernant son origine, remonte au XVIIème siècle et raconte que l'appellation nougat viendrait de l'expression "tu nous gâtes". Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes... les ingrédients qui le composent varient en fonction des villes où on le fabrique. La saviez-vous ? La première recette de nougat se trouve dans les écrits de Nostradamus…

Les pastilles

De petite taille, d'aspect lisse et brillant, la pastille se décline à tous les parfums C'est à Jean Pastilla confiseur favori de la famille Médicis, introduit à la Cour sous le règne d'Henri IV, que ces confiseries doivent leur nom. De toutes les pastilles, celles de Vichy est de loin la plus célèbre. C'est le chimiste Darcet qui est à l'origine de ces Pastilles timbrées à la forme octogonale si caractéristique.

Les pâtes à mâcher

Les pâtes d'amandes Les pâtes à mâcher avaient autrefois un rôle bien précis : elles étaient dites "pectorales" et figuraient dans le Codex des apothicaires. Une recette de base commune, mais une texture différente et plus aérée différencie la pâte à mâcher de la gomme. La particularité de ses parfums lui confère toute son originalité : à la menthe poivrée, à la réglisse, à l'anis ou aux fruits... les enfants ont un faible pour la pâte de guimauve.

Les pâtes d'amandes

A la base de cette savoureuse douceur sont les amandes douces, finement broyées. Le plus souvent, la pâte d'amandes est découpée ou moulée, puis candie : elle se déguise alors en citrouille, ananas, prend la forme d'un éléphant ou d'un personnage. Elle s'utilise beaucoup en fourrage de bonbons (et de chocolats). Elle entre également dans la composition de confiseries réputées, comme le Calisson.

Les pâtes de fruits

L'occident découvre l'aïeule de la pâte de fruits au retour des croisés, sous forme de "confitures sèches". Faites avec la pulpe des fruits et du sucre, elles étaient à l'origine une façon de conserver les fruits. Mais dès le Moyen-Âge, elles sont considérées comme des douceurs de choix. De nos jours, la variété des pâtes de fruits est infinie : candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé, fourrées de liqueur, il en existe vraiment pour tous les goûts. La pâte de fruits honore de son renom bien des régions. Autant de lieux lui conservent son originalité et font naître des noms aux accents savoureux.

Les réglisses

Extraite d'une racine, la réglisse a longtemps été utilisée pour ses vertus thérapeutiques adoucissantes, avant de découvrir sa vocation éminemment plus gourmande, à partir de la fin du XIXème siècle. Les confiseries à la réglisse, dures ou souples, se déclinent en une multitude de formes : gommes, pastilles, dragées, rouleaux (surnommés "lacets de bottine"), fourrées, coulées... elles sont appréciées par tous les âges. Comme Théophraste (botaniste de l'Antiquité) le dit dans son "Historia plantarum", la réglisse a la capacité d'étancher la soif lorsqu'on la laisse fondre dans la bouche. Aussi, la légende raconte que l'armée d'Alexandre Le Grand arrivait à survivre sans eau pendant de longues batailles, pour la remplacer, les soldats utilisaient de la réglisse…

Le Calisson

La célèbre spécialité d'Aix-en-Provence est un losange de pâte d'amandes douces au melon provençal et aux écorces d'oranges

La Guimauve

La guimauve, qui appartient à la famille des pâtes à mâcher, est une douceur légère et moelleuse aux multiples formes et couleurs.

Le Touron

Spécialité réputée de la Catalogne française comme de l'Espagne, le touron est un mélange raffiné d'amandes grillées et de miel. Les confiseurs, à la créativité parfois surprenante, oeuvrent dans l'élaboration de nouvelles confiseries. Ils nous concoctent en secret les "grands" bonbons de demain. De nombreuses autres douceurs font partie de la grande famille des bonbons et confiserie. De Cambrai à Aix en Provence, de Nantes à Nancy, nos régions regorgent de spécialités, issues d'un patrimoine et d'un savoir-faire traditionnel qui se transmet de génération en génération, et qui font de la France le véritable paradis des bonbons et confiseries.

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