Purée d’oignons Soubise, Son Altesse cuisine pour nous

La légende raconte qu’un jour, Charles de Rohan, Prince de Soubise, créa une délicieuse purée aux oignons… La cuisine à cette époque, était à la mode, puisque paraît-il même le Roi Louis XV s’y mettait ! (il préparait lui-même le café). Difficile de savoir où est la frontière entre légende et réalité, mais ce qui est sûr, c’est que la recette est extra !

Pour être plus exacte, la Soubise est présentée autant en sauce qu’en purée. Tout dépend de la quantité de farine qu’on y met, sans compter qu’il doit bien en exister une recette par cuisinier ! Celle-ci est une purée, donc destinée à être dégustée en plat principal. Elle provient à l’origine du manuel La Cuisine Familiale, paru en 1932 aux éditions du Petit Echo de la Mode. C’est un vrai velours, une douceur simple, bonne pour la santé, et préparée avec les ingrédients qu’on a tous dans nos placards.

Alors qu’est-ce qu’on attend pour goûter ?

Pour 4 personnes
Temps nécessaire : 2 heures 30 (navrée…mais personnellement, comme j’ai déjà fait une recette de 24 heures, je relativise un peu^^)
Coût : € (ça c’est la bonne nouvelle)

Matériel :

1 grande casserole
1 balance de cuisine
1 passoire
1 mixeur plongeant
1 couvercle
1 feuille de papier sulfurisé
film plastique alimentaire
4 petits bols pour la présentation (malgré la farine, c’est une préparation plus liquide que la purée de pommes de terre. Je la préfère d’ailleurs de cette façon ; il n’y a à mes yeux rien de pire qu’une purée farineuse et compacte…)

Ingrédients :

1 kilogramme d’oignons (j’ai choisi des oignons jaunes de grande taille)
25 grammes de farine
50 grammes de beurre + l’équivalent d’une petite cuillère à café
40 cL de lait
sel, poivre
muscade râpée

Préparation :

On cuit…

• Épluchez vos oignons, en enlevant bien la base et le germe. Si vous voulez éviter de pleurer, vous pouvez les mettre environ 15 minutes au réfrigérateur avant d’éplucher. Ce n’est pas un miracle, mais ça aide un peu.
• Coupez chaque oignon en quatre. Inutile de faire plus, les morceaux diminueront d’eux-mêmes à la cuisson.
• Dans votre casserole, faites bouillir environ deux litres d’eau salée.
• Une fois votre eau arrivée à ébullition, mettez-y vos morceaux d’oignons. Couvrez, puis laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.
• Une fois le temps écoulé, vos morceaux d’oignons doivent être cuits. Les lamelles se sont séparées, et la chair doit être bien fondante.

• Égouttez vos oignons dans la passoire. Veillez à bien évacuer l’eau, autrement votre purée serait très liquide (encore une fois, ce n’est pas vraiment un problème, la Soubise peut se servir en sauce…mais enfin quitte à vouloir une purée, autant éviter de la prendre à la paille^^)
• Une fois vos oignons bien égouttés, remettez-les dans la casserole. Ajoutez 30 grammes de beurre (donc la moitié de la portion préparée, il doit en rester). Mélangez bien, hors du feu de préférence.
• Etalez une noisette de beurre sur votre feuille de papier sulfurisé, et recouvrez-en vos oignons. Fermez le tout, hermétiquement si possible, avec le plastique alimentaire.

Ok, là, un petit point technique s’impose.

Pour que cette technique soit vraiment efficace, il faut bien emballer la casserole sous toutes ses coutures. C’est rébarbatif, démodé, et on n’en voit pas forcément l’efficacité au premier abord (en réalité c’est pour empêcher quoi que ce soit de s’échapper. Les oignons en sortiront presque à l’état de purée et plein de saveurs).
Mais il faut bien admettre, c’est pénible à faire. C’est pourquoi si vous avez une cocotte minute qui ferme bien, l’idéal est de s’en servir ! Si vous avez un cuiseur vapeur, n’hésitez pas à faire la manœuvre dans le bac à riz.

On travaille…

• Une fois votre casserole bien emballée, laissez-la sur le feu éteint (donc à chaleur restante), pendant environ 20 minutes. Si vous n’avez pas mis de plastique alimentaire sous la casserole, ou choisi la solution cocotte en fonte à l’ancienne comme une Le creuset, vous pouvez allumer le feu à chaleur minimale. Et pour le cuiseur vapeur, je n’ai pas essayé, mais je pense que 15 minutes suffisent. Votre mélange va mijoter très doucement !
• Une fois ce temps écoulé, découvrez le tout, remettez dans la casserole si nécessaire, et rallumez le feu. Rajoutez la farine, remuez bien, et laissez cuire 5 minutes à chaleur moyenne.
• Passé ce temps, le mélange doit avoir une texture plus ferme. Faites chauffer le lait au micro-ondes (ou dans une petite casserole à part…quoi qu’il en soit attention, le lait est capricieux !). Une fois le lait chaud, rajoutez-le au mélange.
• Remuez bien jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition. L’idée est certes de réchauffer, mais aussi de cuire la farine. C’est important, il n’y a rien de pire que le goût de la farine crue. Si vous pensez que la cuisson n’est pas suffisante une fois le mélange à ébullition, n’hésitez pas à laisser mijoter encore quelques minutes.
• Une fois la purée cuite, salez, poivrez, et ajoutez la muscade. N’hésitez pas à goûter pour équilibrer les saveurs selon votre goût.

• Les goûts sont bien équilibrés ? J’ai une bonne nouvelle : votre purée est presque prête ! Tout ce qu’il vous reste à faire est de la passer au mixer plongeant. La technique n’est pas très canonique (la recette originale parle de tamis de crin), mais nous sommes au XXIe siècle. Profitons-en !
• Pour terminer, une fois votre purée mixée, rajoutez le reste du beurre pour lier le tout. Remuez bien. Versez dans vos bols de présentation.

…Et on sert dès que possible !

Ouf ! C’était long, mais on l’a fait ! Croyez-moi, le plat en vaut vraiment la peine. Il est simple, mais fin, goûteux, et impossible à trouver sur les tables des restaurants.

Alors si vous voulez impressionner vos invités…